LOMOS DE BACALAO REBOZADO

En este plato, que no hay ni receta, solo quiero destacar la calidad del producto; el bacalao. Solo producto, ni más ni menos. Muchas veces cuando el ingrediente principal del plato, va guisado ó cubierto de salsa, de rebozado, etc. no se presta la suficiente atención, pensando que con su maceración ó con su salsa, no hace falta comprarlo de primera calidad.

En el mercado, el bacalao viene presentado de muchas formas –he probado varias de ellas-.Unas están al vacio ya desaladas, otras congeladas, otras desmigadas (éstas por cierto muy buenas para croquetas) otras con espina y piel. Os cuento mi experiencia: no me convencen las piezas que compramos desaladas, siempre me salen algo secas e insípidas, lo mismo ocurre con el bacalao congelado, está comestible, pero seco. Creo que si nos gusta mucho, merece la pena, darnos un homenaje y comprar unos buenos lomos, que vamos a desalar en casa.

Asi que, cuando quiero comer bacalao del bueno, me voy al Mercado Central de Alicante, allí está Vicente Leal con los mejores salazones y bacalaos que yo haya visto nunca. Y cuando estoy allí delante de aquella locura pienso que prefiero comer bacalao mas de "tarde en tarde", pero cuando lo como tocar el cielo. Como éste, fijaros que brillo y que láminas, salen enteras. Es un lomo sin piel ni espinas.

Es muy importante no lavarlo antes de ponerlo a desalar. Trocearlo y ponerlo en agua muy fría, que cubra bien. Como son lomos gruesos, lo suelo tener tres días en la nevera y le cambio el agua 5 ó 6 veces. Luego hay que consumirlo ó congelarlo. Lo que conserva el bacalao es la sal, cuando se la quitamos, hay que consumirlo antes de tres días.

Y en cuanto la preparación, poca cosa, en este caso solo pasarlo por harina y en una sartén muy honda, con aceite de oliva virgen extra, no demasiado caliente, freír los trozos que se vayan dorando y al último momento subir la temperatura, para que forme una capa crujiente, procurando que la harina no se queme, cogería mal sabor.

Y acompañar de lo que queráis. Salsa de tomate, alioli, pimientos ó nada, tal cual.

Disfrutad.