CROQUETAS DE GAMBAS

CROQUETAS DE GAMBAS

En casa nos encantan las croquetas, pero las hago muy poco, considero que son algo laboriosas y nada fáciles de cogerles el punto. Si la masa queda demasiado compacta, es desagradable de comer; vamos lo que llamamos un ladrillo, si no la trabajamos bien, sabe a harina cruda, si queda demasiado líquida; no se pueden enrollar!!!

En mi familia tenemos una “artista” de las croquetas; mi hermana Tere, las borda, siempre le salen igual, ya sean de ave ó pescado, es una masa increíble, crujiente por fuera y suave por dentro. Para eso no hay medidas que valgan, solo buena mano y ella la tiene. Hoy por hoy no las he comido mejores en ningún sitio.

Éstas que he preparado son de gambas, han salido muy buenas, voy a intentar explicar como las he hecho:

Ingredientes:

- ½ gambas pequeñas frescas
- 2 cucharadas colmadas de harina
- 50 gr. Mantequilla
- 250 cl. Leche
- 250 cl. Caldo de las cabezas de gambas
- Aceite oliva

- 3 huevos

- pan rallado

(las cantidades de los líquidos son orientativas, según va admitiendo la masa)

. En un cazo ponemos a hervir las cabezas de las gambas con una pizca de sal, durante un cuarto de hora. Pasado el tiempo, colamos apretando bien para que salgan los jugos y reservamos el caldo.

. En una sartén amplia con la mantequilla y un chorro de aceite rehogamos las colas de las gambas peladas (no hace falta trocearlas porque luego las pasaremos por la batidora) a continuación añadimos la harina, se rehoga despacio y vamos añadiendo a partes iguales el caldo de las gambas y la leche, poco a poco. Le vamos dando vueltas durante unos 20 minutos. La masa tiene que despegarse de la sartén. En este punto probamos de sal. Le damos unos golpes con la batidora para deshacer las gambas y volvemos a darle mas vueltas, cuanto mas hagamos esta operación, mas cocida y más suave estará la masa.

. Extendemos en una fuente plana y dejamos enfriar. Mejor que esté unas horas en la nevera, facilitará el enrollado. Para esta labor existen en el mercado unas mangas y otros utensilios, pero en mi caso, me lavo muy bien las manos y tengo preparado en un plato hondo 3 huevos batidos y en otro pan rallado.

. Con una cuchara de postre primero les doy forma, luego las paso por el huevo y finalmente por el pan. Están listas para freír. También las podéis congelar –si hacéis mucha cantidad- es cómodo tener siempre unas croquetas preparadas.

. Seguro que muchos de vosotros las hacéis de mil maneras mas, me encantaría conocerlas!!!

Carmen
Noviembre 2009

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ATÚN A LA PLANCHA Y JUDÍAS VERDES

ATÚN A LA PLANCHA SOBRE JUDIAS VERDES

Dejamos ya El Bulli y volvemos a la realidad, que la que hace que disfrutemos comiendo cada día. Este es un plato que ya veis no tiene nada de complicado, solo un buen atún, tan secillo como esto:


Ingredientes:

- 1/2 kg.
- judías verdes ancha
- 1 taco de atún rojo por persona
- Reducción de vinagre balsámico
- Sal Maldon
- Aceite oliva virgen extra

. Quitamos los bordes a las judías y las partimos a lo largo. Poner a hervir con agua y sal ó bien al vapor –ésta última opción es la mas aconsejable, se aprecia mas el sabor y es mas sano-

. Escurrir bien las judías (si se han hervido) y colocar un montón en cada plato, ó a gusto de cada uno.

. En una sartén con unas gotas de aceite marcar el atún, el punto de cocción depende de cómo os guste, más ó menos crudo.

. Colocar cada trozo encima de las judías, poned unos cristales de sal Maldon y unas gotas del balsámico reducido. Y comedlo ya, que se enfría!!

Carmen
Noviembre 2009

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EL COCINERO ADRIÁ

EL COCINERO ADRIÁ


A Ferrán Adriá me gusta llamarle cocinero, creo que es la definición que mas se acerca a su personalidad y a su oficio. Porque el significado de oficio es la ocupación habitual que ejerce una persona en su trabajo. Luego están las otras definiciones que le adjudican; que si alquimista, mago de los fogones, etc. etc. Pero eso es otra historia que dejo para los críticos y los que saben escribir.
He vuelto a El Bulli y me he vuelto a encontrar con la misma atmósfera cálida con la que te reciben, la misma sencillez y el mismo protagonismo de siempre que le dan al comensal, como ellos mismos suelen decir: “sin vosotros El Bulli no sería posible” y estamos hablando del nº 1 del mundo!!!

Y me he vuelto a encontrar con sabores cercanos y sabores lejanos, tan bien oficiados, tan bien emparejados, tan bien servidos y tan increíbles. A El Bulli no solo se va a comer, en el sentido de llenar el estómago, también se va a divertirse, allí el tiempo vuela como en una buena función de teatro. Fueron 34 platos y el tiempo se esfumó….

En esta presentación doy mas importancia a las fotos, es lo que realmente importa, que podáis percibir y sentir lo mismo que sentimos nosotros delante de cada plato. Me hubiese gustado explicarlo mejor, pero para eso tendría que haber tenido papel y lápiz a mano y eso habría conducido a perderme parte del espectáculo. No estaba dispuesta!!!

A Ferrán Adriá le han salido muchos imitadores, que abren sus restaurantes con mayor ó menor fortuna, ó se ponen al frente de una cocina utilizando su paso por el Bulli como carta de presentación. Seguro que tienen un bagaje muy importante de conocimientos, pero el que quiera saber como es la cocina de El Bulli tiene que ir a El Bulli. Que no te lo cuenten. Allí no hay nada que se pueda copiar, bueno algo sí: la sencillez, la cercanía, el trabajo, la paciencia…la cual, muchos de los jóvenes de hoy en día carecen.

Y hablando de copiar, el propio Ferrán Adriá ha contado muchas veces que su concepto de cocina cambió, cuando en uno de sus viajes a Francia –en un congreso- le preguntaron a Jacques Maximin (*) “¿Qué es la creatividad?” Y contestó: “creatividad es no copiar”. De esa frase le vino el cambio y vio que todo es posible.

(*) gran cocinero francés e inspirador –con su famosa frase- de la cocina espectáculo de Ferrán Adriá.

Vamos a entrar a El Bulli:

Desde el exterior, el ventanal, es lo primero que vemos

PAÑUELO :

una teja con distintos sabores que fuimos

pellizcando



MOJITO Y CAIPIRINHA:
unas cañas impregnadas en los licores, clavadas

en hielo

TÉ DE UVA Y CASSIS:
un coctel de cassis al que añadían unas gotas de té de uva

CAMARÓN:

presentado en un cuenco de bambú sobre algas

la cola pelada y casi cruda. PERFECTO

GLOBO DE GORGONZOLA:

estaba helado y predominaba, por encima de los demás sabores,

el gorgonzola.

Le dieron un golpe y a pellizcar de nuevo

CACAHUETES MIMÉTICOS:

aquí nada es lo que parece, la sensación era comer un cacahuete con cascara

-por su forma- pero era una ligera masa con mucho sabor a cacahuete

GALLETA DE SÉSAMO:

una fina galleta con cítricos

CRISTAL DE PARMESANO:

!!TREMENDO¡¡

FLOR EN NÉCTAR:

había que sorber la flor por el tallo y de ahí salia el

néctar

ESPONJA DE COCO:
a los que nos gusta el coco, nos recordaba

los trozos de las paradas de las ferias

GALLETA DE TE

CARISA ELÉCTRICA:
es un gusto raro, fuerte, un fruto de Cerezo de Natal que abrasa la boca.

BOCADILLO DE MANZANA:
el pan no era pan, se fundía en la boca

CANAPÉ DE JAMÓN Y GENGIBRE:

LENTEJAS DE MONTJOI:
uno de los mejores platos, el sabor intenso a lentejas

lo proporcionaba el caldo, las "lentejas" eran una esferificación con sabor a mantequilla y queso, muy cremoso

TÁRTAR DE TUÉTANO:
plato estrella, ostra con espuma

y tuétano gelatinizado

sobre hojas crujientes

PISTACHOS TIERNOS:
mezcla de almendras tiernas, pistachos en gelatina

y pistachos crudos

BERBERECHOS CON YUZU:
berberechos cubiertos de gelatina de YUZU e hinojo crudo.

El YUZU es un cítrico raro originario de Japón

LECHE DE SOJA CON SOJA:

sigue la influencia oriental

aquí había de todo

ORTIGUILLAS AL TÉ:

la espuma sobre las ortiguillas, las huevas...

HUEVA'S:
las huevas de erizo sobre un tablón de oro

ROSAS/ALCACHOFAS:
una alcachofa distinta, el caldo, las hojas...

SHABU-SHABU DE PIÑONES:
había que mojarlos en el caldo,

cada uno tenia distinto sabor

LLANEGA:
... y llegaron las setas envueltas en celofan
!!SENSACIONALES¡¡

la espuma con el mismo sabor, al abrir la bolsa salía el olor a setas

SOPA DE MISO:
con un potente sabor a esta proteína vegetal

ESPARDEÑAS GELEÉ:
las había auténticas y falsas gelatinizadas

!!TREMENDO¡¡

MOSHI DE BONIATO CON SORBETE DE CAQUI:
pues lo que se ve

ESTANQUE:
cristales helados y dulces que había que ir rompiendo

HOJALDRE DE PIÑA

MARSHMALLOW DE CHOCOLATE

ROSAS

MOLUSCOS:

dentro de las conchas habia distintos néctares con sabores de fruta

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Y como fin de fiesta, supliendo a los "Petits Fours", nos trajeon los

"MORPHINGS"

Una gran caja, como si de puros se tratara y en cada cajón

distintas variedades de chocolates con diferentes formas,

sabores y colores.

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VINOS:

INFLORESCENCE: champagne

COMTESSE MARIE DE FRANCE 1998: champagne

VATUILLE 2004: D.O. Bierzo

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APERITIVO DE MORTADELA Y PARMESANO

APERITIVO DE MORTADELA Y PARMESANO


Ingredientes:

- mortadela italiana en lonchas muy finas
- parmesano reggiano recién rallado
- Reducción vinagre balsámico

Para este rico y sencillo aperitivo, sólo necesitamos una mortadela italiana de gran calidad y que la loncha sea grande, queso parmesano y la reducción de vinagre.

Extendemos la loncha como veis, en el centro ponemos el queso rallado y unas gotas de vinagre balsámico muy reducido, hacemos un paquetito y lo cerramos con un palillo ó con cebollino. Solo hay que tener en cuenta que la mortadela al ser muy fina, no tenga algún agujero, se nos iría el relleno.

Me lo explicó un italiano y se lo agradezco mucho, porque lo de la mortadela con el queso, ya lo había probado, pero esas gotas de la reducción, son todo un acierto.

Carmen
Octubre 2009

HOJALDRE DE ALCACHOFAS Y BRIE

HOJALDRE CON ALCACHOFAS Y BRIE

Con un hojalde de calidad y alcachofas –ú otra verdura de temporada- estos barquitos se hacen rápido y recién hechos están riquísimos.

Ingredientes:

- 1 plancha de hojaldre fresco
- 1 kg. alcachofas (*)
- ¼ gr. Queso brie ú otro que funda bien
- Aceite de olivas negras
- 1 huevo

. Pelar bien las alcachofas y dejar solo el corazón, ponerlas como media hora en un recipiente con agua helada y perejil para que no se oxiden. Pasado este tiempo hervirlas en agua y sal durante 10 minutos, sacarlas de la olla y ponerlas boca abajo para que escurran bien.

. Extender el hojaldre, cortar en rectángulos, pincharlos y pintarlos con el huevo batido. Ponerlos en el horno -con papel vegetal sobre la bandeja- unos 10 minutos, aunque no estén hechos del todo, no importa, luego hay que volver a ponerlos con el resto de los ingredientes.

. Cortar las alcachofas a láminas e ir colocándolas sobre el hojaldre, a continuación poner trozos de brie encima (ó el queso que queráis) y de nuevo al horno, pero no al grill, horno medio hasta que el queso funda y no se gratine. Ir vigilando.

. He puesto por encima un poco de aceite de olivas negras.

(*) Pongo alcachofas porque me encantan, pero con cualquier verdura igual de rico: acelgas, espinacas, puerros…

Carmen
Octubre 2009

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PANELLETS

PANELLETS

Paseándome por los blogs veo que están muy golosos y a mi se me ha contagiado!! Así que he preparado estos dulces típicos de Cataluña -creo que de Ibiza también- que se comen tradicionalmente para el Día de Todos los Santos. Hay muchas elaboraciones, pero la más común está hecha a base de mazapán. No se sabe muy bien el origen, pero la versión más extendida es que los trajeron los árabes, por su afición a introducir almendras en sus dulces.

Vengan de donde vengan, nos encantan y eso que en casa no somos demasiado golosos, pero nos gustan sobre todo éstos, los de siempre, sin sabores a naranja, coco, etc. Pero ojo! que éstos últimos también están muy ricos!!

No son demasiado laboriosos de hacer, solo nos hace falta una materia prima excelente, la almendra cruda de gran calidad y los piñones si son nacionales, mucho mejor, son mas caros, pero su sabor es infinitamente mejor.

Ingredientes:

Para 55 panellets (*)

- 250 gr. Almendra cruda en polvo
- 180 gr. Azúcar
- 80 ml. Agua
- 1 clara de huevo
- 200 gr. Piñones
- 2 yemas de huevo

. En un cazo hondo poner el azúcar y el agua, cuando rompa a hervir tendremos el jarabe. Añadir la almendra en polvo y remover durante 2 minutos, hasta que la pasta esté ligada y se desprenda de las paredes.

. Retirar del fuego y dejar que se enfríe. Incorporar la clara de huevo sin montar y remover. Dejar reposar en la nevera 2 ó 3 horas.

. Extender los piñones sobre un papel vegetal. Formar bolitas con la masa e ir envolviéndolas con los piñones, presionando un poco para que se adhieran –no es dificultoso y lo digo yo que no soy repostera!) Los vamos colocando en una fuente de horno forrada con papel vegetal.

. A continuación los pintamos con las claras de huevo y los horneamos al grill, justo para que se doren un poco.

(*) si queremos tener mas panellets, aumentamos las cantidades proporcionalmente.

Receta adaptada del libro “Cocinar para ser feliz” de Carme Ruscalleda

Carmen
Octubre 2009

SOPA FRÍA DE MELÓN Y SANDÍA

SOPA FRÍA DE SANDÍA Y MELÓN

Para “aguantar” éste larguísimo “veranillo de San Miguel”, he preparado ésta sopa fría con distintas temperaturas, que más ó menos me explicaron y éste ha sido el resultado:

Ingredientes:

- 1 melón
- ½ sandía sin pepitas
- 3 tomates pera
- Jamón ibérico en lonchas muy finas
- Hojas de albahaca
- Aceite virgen extra

. Trocear la sandía y ponerla en el congelador. Tiene que quedar completamente congelada. Mejor hacerlo el día anterior.

. Pelar los tomates, quitar las pepitas, cortar a dados y dejarlos a macerar con el aceite y la albahaca. También se puede hacer la víspera.

En el momento de comer:

. Triturar el melón y colarlo por el chino.

. Triturar la sandía en el túrmix a una velocidad fuerte, ha de quedar como un granizado.

. Montaje: poner en el centro del plato tres cucharadas del granizado de sandía, alrededor el puré de melón, el jamón y los trocitos de tomate. Al comerlo se mezclara la sandía helada con el melón, el tomate aromatizado…. Bueno, mejor probadlo antes de que venga el frío!!!!

Carmen