SARGO EN CALDO VERDE

Este plato, maravilloso guiso, es una adaptación de una receta que vi publicada en la revista catalana "Cuina" y está firmada por Carme Ruscalleda. Solo al ver su foto me enamoré. La receta original, en lugar de patatas son judías del "ganxet" y el pescado,  en vez de sargo, es pescadilla hecha solamente con el calor del guiso. Los cambios fueron motivados, porque no disponía de esa extraordinaria variedad de judías, el pescado, porque encontré en el mercado un sargo de 1 kilo y medio, a muy buen precio y muy fresco. Tiene una carne prieta que le va muy bien a este plato.

El desarrollo de la receta es así:

  Ingredientes:

            -          1 sargo ó cualquier pescado blanco
            -          ½ kg. Patatas
Para el fumet:
            -          1 zanahoria
            -          1 puerro
            -          1 cebolla
            -          2 dientes de ajo
            -          1 rama de apio
            -          Laurel
            -          La cabeza y las espinas del pescado
            -          50 gr. Vino blanco seco
            -          50 gr. Arroz
            -          Sal y pimienta
            -          Aceite oliva
            -          1 y ½ litro de agua

Para el caldo verde:

            -          ½ diente de ajo
            -          30 gr.perejil
            -          30 gr. Hojas de espinacas frescas
            -          750 gr. Fumet
            -          Aceite oliva

Elaboración:

. Limpiar el pescado y reservar los lomos con piel y sin espinas.

. En una olla con aceite poner a sofreír las verduras del fumet,  pasados 5 minutos incorporar las espinas y la cabeza del pescado y sofreír 5 minutos más. Añadir el vino, dejar 10 minutos y finalmente el arroz y el agua. Cocer durante 20 minutos a fuego vivo. Colar y reservar.

. Ahora el caldo verde: En una olla poner aceite sin calentar demasiado, añadir el medio diente de ajo, dorarlo solo un poco, a continuación las hojas de espinacas y el perejil, sofreír. Añadir el fumet, sin llegar al litro de líquido, cocer durante 2 minutos. Añadir sal y pimienta, triturar y colar.

. Poner aceite en una cazuela limpia doramos las patatas troceadas, ponemos algo de sal y añadimos el caldo verde. Hervir hasta que estén hechas.

El pescado lo podemos hacer de dos formas, bien lo ponemos durante 2 minutos sobre las patatas con la olla tapada, será un tiempo suficiente para que se haga y no se seque,  ó bien lo pasamos por harina, le damos una vuelta por la sartén y se acaba de hacer con el calor del caldo.  Si lo hacéis así, lo selláis  por la cazuela antes de rehogar las patatas y reservar, para ponerlo en el último momento sobre las patatas ya cocidas, con la olla tapada.

ALCACHOFAS CON VINAGRETA

Hoy he comprado por primera vez estas alcachofas tan espectaculares. Pesan mas de medio kilo cada una. La variedad es italiana, pero están cultivadas en el Campo de Elche, en Alicante.
Cuando las vi tan grandes, pensé que las hojas estarian duras y que tendrían muchos pelos, pero mi frutero, una vez más tenía razón, ni pelos, ni hojas duras.
Son dulces, carnosas, según la preparación apenas hay que quitarles hojas, el tronco una vez pelado, es un manjar. He visto en recetas italianas que las preparan de distintas formas, pero yo quería apreciar su sabor y las he preparado de forma que no hay receta.
He cortado los tallos, los he pelado, también he quitado una capa de hojas y las he puesto a hervir con sal, hasta que he pinchado los tallos y he comprobado que estaban tiernas.
Una vez hervidas, antes de servirlas, dejar en un plato hondo boca abajo, para que suelten todo el líquido que ha quedado dentro.

He preparado una vinagreta de tres partes de aceite oliva extra virgen por una de vinagre de Jerez, sal y pimienta y nada más.

Vamos deshojando la alcachofa, mojamos en la vinagreta y ya veréis, si todo está bueno, cuando se llega al corazón, para los amantes de esta verdura, es el disfrute total.

Se me olvidaba: el precio, 5€ el kilo, estas dos 6€, si,  algo caras, pero había que probarlas...y creo que repetiré

Aqui la tenéis medio deshojada lista para ir mojando las hojas en la vinagreta

ENSALADA TEMPLADA DE CODORNICES

A veces nos olvidamos que tenemos en todas las pollerías estos pajaritos todo el año y a muy buen precio. A mí me por rachas, hay temporadas que los he hecho en escabeche y me duran en la nevera varios dias, pero quizás así apetece más en verano. Esta vez he optado por hacerlos a la plancha y tomarlos templados acompañados de ensalada.

Ingredientes:

            -          4 codornices
            -          30 gr. Almendras crudas
            -          20 gr. Piñones
            -          Lechuga hoja de roble
            -          Aceite oliva virgen extra
            -          1 c/s vinagre de sidra
            -          Sal y pimienta negra
. Trocear las codornices en cuartos y salpimentarlas. Poner aceite en la sartén, que cubra el fondo y las vamos haciendo poco a poco, primero la temperatura algo fuerte para que se doren y luego más lento. Las reservamos tapadas,

. En el mismo aceite tostamos las almendras algo machacadas y los piñones, pero no junto, primero las almendras –tardan más- y luego unimos los piñones. Los reservamos.

. En el mismo aceite, añadimos el vinagre y dejamos que se evapore un poco. Este es el aliño de la ensalada.

. Montamos la fuente con las hojas de la lechuga –yo he puesto las hojas enteras- colocamos las codornices y las almendras y piñones por encima. Lo regamos bien con el aceite de la sartén, que ha de estar templado. Es muy importante, que durante la cocción de las codornices y los frutos secos, no calentar el aceite demasiado, para que su sabor no sea demasiado fuerte.

Normalmente no hay que añadir ni más sal ni más pimienta, con la que han soltado las codornices será suficiente.

Nada mas, si no la habéis hecho nunca, os animo a probarla.

    

-           

CALAMARCITOS CON CEBOLLA Y JAMÓN

Con frecuencia va uno al mercado con una idea de compra y sobre la marcha vamos cambiando. Es lo que me pasó a mí el otro día, iba con la idea de comprar unas doradas y me encontré con estos calamares pequeños de la bahía de Santa Pola que me llamaban a gritos. Y así los preparé, con poca cosa:

Ingredientes:
-          ½ kg. Calamares
-          2 cebollas más bien grandes
-          ½ copita coñac
-          Aceite oliva virgen extra
-          100 gr. Lonchas finas de jamón ibérico
-          Sal

. Lavar un poco los calamares y limpiarlos. Al ser tan pequeños, solo les quité la escama y dejé que fueran soltando su tinta.

. En una cazuela, con aceite, saltear un poco los calamares  y reservar. Si vemos que han soltado algo de  líquido, dejar la cazuela en el fuego hasta que se evapore por completo y quede solo el aceite.

. Añadir las cebollas, cortadas en juliana y dejar que se hagan, lentamente,  durante 30 minutos, han de quedar cnfitadas. En este punto, subir el  fuego, incorporar el coñac y flambear. Echar los calamares y dejar todo el conjunto, durante 10 minutos más.

. Tostar en el horno las lonchas de jamón entre dos papeles de hornear. Cuando se enfríen estarán crujientes y las servimos junto los calamares. Ese contraste de sabores le da un gusto especial.

.

ESTOY DE ESTRENO !!!

Hoy estoy de estreno, pero no estreno ni sartenes, ni ollas, ni hornos ni nada de cocina. Hoy me estreno como abuela!! Acaba de nacer Alicia, mi nieta, la que me hará vivir la experiencia de ser abuela. Las que ya lo sois, sabéis más que yo y por lo que me cuentan te cambia la vida y el tiempo!!!
Pero yo seguiré teniendo mi tiempo para visitaros y compartir mis recetas con todos vosotros, mis amigos

Un beso!!!

ENSALADA DE BACALAO Y MANDARINAS

Es la primera vez que me da por comprar el bacalao ahumado y la verdad que es un preparado muy logrado. Lo he comprado en Carrefour Planet y es de gran calidad. Lo demás no tiene ningún secreto, que las mandarinas no tengan hueso y lo más importante; la reducción de la salsa, hace que ésta espese y se evaporen los sabores ácidos.

Ingredientes:

            -          200 gr. Bacalao ahumado en lonchas
            -          2 mandarinas
            -          2 manzanas Granny
Para el aliño:
            -          50 ml. Vinagre balsámico
            -          Zumo de 3 mandarinas
            -          30 ml. Aceite oliva extra virgen
             -       1 cucharada de miel
            -          Sal y pimienta
            -          Cebollino fresco

Elaboración:

. Empezamos por el aliño. Poner el vinagre en un cazo y dejar reducir a la mitad. A continuación, incorporar el zumo de las mandarinas y la miel, hasta que reduzca más ó menos la mitad. Dejamos enfriar, lo ponemos en un bol y añadimos el aceite la sal y la pimienta. Con un batidor de varillas, emulsionar bien hasta que veamos una salsa bien ligada.

. Preparamos una fuente amplia y que no sea honda, la pintamos con la salsa, la cubrimos con la manzana cortada muy finamente con una mandolina –sin pelar- la manzana hay que trocearla justo antes de colocarla, para evitar que se oxide, volvemos a pintar. A continuación ponemos  las lonchas de bacalao, pintamos de  nuevo y finalmente los gajos de mandarina –cada gajo lo partimos por la mitad, a lo largo-. Espolvorear con cebollino picado por encima.

. Al momento de servir, volvemos a pintar con el aliño, para que brille. Aliñando de esta forma, las capas se impregnan de todo el sabor de la mandarina reducida junto al vinagre y la ensalada no queda encharcada de salsa.

.  Hay que darse prisa, antes que se acaben las mandarinas.

-           

LASAÑA DE CALABACÍN CON BECHAMEL DE PIQUILLOS

Poquito a poco vamos retomando la normalidad y dejamos esa locura de las cocinas abiertas 24 horas ó casi. Nos vamos incorporando a nuestras actividades y nos preparamos para afrontar "lo que nos echen", de momento, nosotros los blogueros, desde nuestro rinconcito, seguiremos compartiendo recetas, informaciones y muchas cosas más.

Mi primera receta de este año:

Ingredientes:

-          300 gr. Ternera picada

            -          300 gr. Tomate natural
            -          2 calabacines
            -          1 zanahoria
            -          1 cebolla
            -          100 gr. Pimientos del piquillo
            -          300 gr. Salsa bechamel (*)
            -          Aceite oliva
            -          Orégano, pimienta negra, albahaca y sal
            -          1 c/c azúcar
            -          Queso emental rallado

.  Picar la cebolla y la zanahoria muy finamente y la ponemos a estofar con el aceite, muy despacio, cuando está blando, añadimos la carne picada, lo mezclamos todo muy bien, hasta que la carne esté completamente suelta y haya tomado color.

.A continuación, incorporar el tomate –sin pepitas- las hierbas aromáticas, la sal y el azúcar. Primero, poner la temperatura alta para que el tomate suelte todo su líquido y después bajar al mínimo y dejar todo el conjunto que se haga muy despacio durante una hora. Parece mucho tiempo, pero así todos los ingredientes quedan completamente integrados y la salsa muy espesa.
. Mientras, lavamos bien los calabacines, los partimos por el centro y después hacemos lonchas a lo largo de ½ cm. Los podemos hacer de dos formas: bien a la plancha ó al vapor. En esta ocasión, para aligerar algo la receta los he hecho al vapor.
. En una fuente de horno, vamos intercalando el calabacín y la salsa, procediendo igual que la lasaña.
. Hacemos una bechamel más bien clarita, cuando esté hecha, la ponemos en la batidora con los pimientos de piquillo y se bate todo junto. El pimiento le da un gusto especial a esta lasaña de calabacín. Cubrir de queso emental rallado y gratinar