JARRETE DE CERDO CON PATATAS

Hace tiempo que tenía ganas de preparar un jarrete de ternera. Y que quería hacerlo bien ó por lo menos, lo mejor posible. Pero, revisando recetas, he visto que para aproximarse a la receta más emblemática de Santi Santamaria, había que dedicarle muchas horas y no me veía capaz. Tampoco mis pretensiones eran alcanzar la perfección de ese jarrete de ternera, que tuve la suerte de comer en su restaurante hace unos años. Así que opté por darle la vuelta a la idea, compré 4 jarretes de cerdo, eso si, fresquísimo, con el cerdo hay que tener cuidado, es una carne muy buena, saludable, pero hay que poner mucho esmero en su consumo, casi tanto como en el pescado, tiene que tener muchas garantías, siempre recomiendo comprarla en la carnicería, mejor que envasada, hay que consumirla muy fresca.
Si optáis por el jarrete de cerdo, os va a encantar el resultado final, una carne melosa que debido al largo tiempo de cocción, formó una gelatina que le fue muy bien para dar el punto final de las patatas.

Yo lo hice así:

Ingredientes:
- 4 jarretes de cerdo
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- Hierbas aromáticas
- 300 ml. vino tinto
- 100 ml. coñac
- 1 kg. patatas
- Aceite oliva virgen extra

Elaboración:
. En un bol muy grande, poner los jarretes, una cebolla troceada, la zanahoria, los ajos, las hierbas y el vino tinto, sal y pimienta. Dejarlo macerar cuatro horas, dando la vuelta de vez en cuando.
. Sacar los jarretes de la maceración y secarlos un poco con un papel de cocina. Poner aceite en una olla y dorarlos por todos los lados. A continuación pasarlos a fuente apta para el horno, con algo de profundidad y rociar con el aceite de dorarlos. Poner sobre los jarretes los ingredientes de la maceración y empezar con el asado. Yo lo tuve 1 hora con el horno de aire a 180º, cinco horas a 100º y casi una hora a 60º. Regando de vez en cuando y también dándoles la vuelta.
. A la mitad de cocción, poner a hervir el coñac y flambear. Verter en la fuente.
. Durante el asado vamos preparando las patatas. Troceamos una cebolla hermosa y la rehogamos despacio hasta que esté blanda, incorporamos las patatas cortadas a trozos, con algo de sal. Primero freír a temperatura alta y después bajar al mínimo. Hay que poner bastante aceite, el resultado final serán unas patatas confitadas. Cuando ya estén hechas –una hora aproximadamente- Ponerlas en la fuente del horno y dejarlas junto con la carne la última media hora, así se impregnaran de todo el sabor.
. Para servir, quise poner los jarretes en pie, pero no hubo manera de mantener el equilibrio, ni para la foto!! Pero no hizo falta, para lo que duraron en el plato…

... y si queréis saber saber mas cosas sobre el jarrete, he rescatado un post divulgativo de Carlos Dube de hace 4 años, que nos cuenta muchas cosas interesantes sobre esta pieza. Incansables los del Calabajío, que 4 años después, nos siguen contando y enseñando como solo ellos saben hacerlo.