SARGO EN CALDO VERDE
Este plato, maravilloso guiso, es una adaptación de una receta que vi publicada en la revista catalana "Cuina" y está firmada por Carme Ruscalleda. Solo al ver su foto me enamoré. La receta original, en lugar de patatas son judías del "ganxet" y el pescado, en vez de sargo, es pescadilla hecha solamente con el calor del guiso. Los cambios fueron motivados, porque no disponía de esa extraordinaria variedad de judías, el pescado, porque encontré en el mercado un sargo de 1 kilo y medio, a muy buen precio y muy fresco. Tiene una carne prieta que le va muy bien a este plato.
El desarrollo de la receta es así:
Ingredientes:
-
1 sargo ó cualquier pescado blanco- ½ kg. Patatas
Para el fumet:
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de apio
- Laurel
- La cabeza y las espinas del pescado
- 50 gr. Vino blanco seco
- 50 gr. Arroz
- Sal y pimienta
- Aceite oliva
- 1 y ½ litro de agua
Para el caldo verde:
-
½ diente de ajo- 30 gr.perejil
- 30 gr. Hojas de espinacas frescas
- 750 gr. Fumet
- Aceite oliva
Elaboración:
. Limpiar el pescado y reservar los lomos con piel y sin
espinas.
. En una olla con aceite poner a sofreír las verduras del
fumet, pasados 5 minutos incorporar las
espinas y la cabeza del pescado y sofreír 5 minutos más. Añadir el vino, dejar
10 minutos y finalmente el arroz y el agua. Cocer durante 20 minutos a fuego
vivo. Colar y reservar.
. Ahora el caldo verde: En una olla poner aceite sin
calentar demasiado, añadir el medio diente de ajo, dorarlo solo un poco, a
continuación las hojas de espinacas y el perejil, sofreír. Añadir el fumet, sin
llegar al litro de líquido, cocer durante 2 minutos. Añadir sal y pimienta,
triturar y colar.
. Poner aceite en una cazuela limpia doramos las patatas troceadas, ponemos algo de sal y añadimos el caldo
verde. Hervir hasta que estén hechas.
El pescado lo podemos hacer de dos formas, bien lo ponemos
durante 2 minutos sobre las patatas con la olla tapada, será un tiempo
suficiente para que se haga y no se seque, ó bien lo pasamos por harina, le damos una vuelta por la sartén y se acaba
de hacer con el calor del caldo. Si lo hacéis así, lo selláis por la cazuela antes de rehogar las patatas y reservar, para ponerlo en el último momento sobre las patatas ya cocidas, con la olla tapada.
Comentarios
Un saludo.
Esperanza, muchas gracias
Un besico.
Bueno, que me enrrollo....que me gusta la receta y qeu nos acordaremos de ti cuando la tomemos.
Un besuco,
María José.
Maria José, pues no tengo ni idea si es el jargo, el mismo pescado.
Un beso
Besos
El sargo es una delicia, que aprovecho a comprar cuando lo veo que en Madrid no es muy frecuente.
Un beso
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Atentamente,
Pauline
Todareceta.es
Paco, no te creas que aqui es fácil comprar sargo, por eso cuando lo vi, a por él!!
Un beso