SARGO EN CALDO VERDE





Este plato, maravilloso guiso, es una adaptación de una receta que vi publicada en la revista catalana "Cuina" y está firmada por Carme Ruscalleda. Solo al ver su foto me enamoré. La receta original, en lugar de patatas son judías del "ganxet" y el pescado,  en vez de sargo, es pescadilla hecha solamente con el calor del guiso. Los cambios fueron motivados, porque no disponía de esa extraordinaria variedad de judías, el pescado, porque encontré en el mercado un sargo de 1 kilo y medio, a muy buen precio y muy fresco. Tiene una carne prieta que le va muy bien a este plato.
El desarrollo de la receta es así:
  Ingredientes:
            -          1 sargo ó cualquier pescado blanco
            -          ½ kg. Patatas
Para el fumet:
            -          1 zanahoria
            -          1 puerro
            -          1 cebolla
            -          2 dientes de ajo
            -          1 rama de apio
            -          Laurel
            -          La cabeza y las espinas del pescado
            -          50 gr. Vino blanco seco
            -          50 gr. Arroz
            -          Sal y pimienta
            -          Aceite oliva
            -          1 y ½ litro de agua

Para el caldo verde:
            -          ½ diente de ajo
            -          30 gr.perejil
            -          30 gr. Hojas de espinacas frescas
            -          750 gr. Fumet
            -          Aceite oliva

Elaboración:
. Limpiar el pescado y reservar los lomos con piel y sin espinas.

. En una olla con aceite poner a sofreír las verduras del fumet,  pasados 5 minutos incorporar las espinas y la cabeza del pescado y sofreír 5 minutos más. Añadir el vino, dejar 10 minutos y finalmente el arroz y el agua. Cocer durante 20 minutos a fuego vivo. Colar y reservar.
. Ahora el caldo verde: En una olla poner aceite sin calentar demasiado, añadir el medio diente de ajo, dorarlo solo un poco, a continuación las hojas de espinacas y el perejil, sofreír. Añadir el fumet, sin llegar al litro de líquido, cocer durante 2 minutos. Añadir sal y pimienta, triturar y colar.

. Poner aceite en una cazuela limpia doramos las patatas troceadas, ponemos algo de sal y añadimos el caldo verde. Hervir hasta que estén hechas.
El pescado lo podemos hacer de dos formas, bien lo ponemos durante 2 minutos sobre las patatas con la olla tapada, será un tiempo suficiente para que se haga y no se seque,  ó bien lo pasamos por harina, le damos una vuelta por la sartén y se acaba de hacer con el calor del caldo.  Si lo hacéis así, lo selláis  por la cazuela antes de rehogar las patatas y reservar, para ponerlo en el último momento sobre las patatas ya cocidas, con la olla tapada.



Comentarios

Carlos Dube ha dicho que…
Y tanto que si te enamoraste, me parece un plato exquisito y fotogénico. Por si no lo sabías yo he pescado sargos en Almuñecar hará ya 20 años. Eran fáciles de coger, aunque no eran tan grandes como los que venden en las pescaderías o en algunos restaurantes, como el que nos comimos en Cudillero Asturias, madre mía que placer. El sargo es de carne jugosa, muy sabrosa y a estos platos le va de maravilla, eso no lo pongo en duda. Ya se está viendo algo por Madrid, pero hasta hace poco no se podía comprar a no ser que fuera (supongo) en pescaderías muy especializados, por encargo, un tipo Pescaderías Coruñesas o similar...

Un saludo.
cocinarycompartir ha dicho que…
Fíjate Carmen nunca he comido sargo. No es muy habitual encontrarlo normalmente en las pescaderias, pero tampoco lo he comido en restaurantes. A mí me gusta más tu segunda opción, me gusta sellar el pescado en la sartén antes de añadirlo a la salsa. Un beso. Esperanza.
carmen rico ha dicho que…
Carlos, para mi es la segunda vez que como sargo. Tengo que estar pendiente por si lo veo mas veces en el mercado y no era una pescaderia especial como las Coruñesas, de las normalitas. La verdad, que delicioso. Ya veo que lo has comido en el Sur y pescado por ti y en el norte, que bonito Cudillero!!!

Esperanza, muchas gracias
Lolah ha dicho que…
me encantan los guisos de pescado y este tiene una pinta extraordinaria...habrá que hacer una visita a la pescaderia lo más pronto posible.
Un besico.
Llevamos un rato Luis y yo discutiendo si el sargo es lo mismo que nuestro jargo.Según las imágenes de google es lo mismo o muy parecido.Para nostros es de lo más habitual, el bueno,el salvaje, es carillo , el de piscifactoria es muy asequible.
Bueno, que me enrrollo....que me gusta la receta y qeu nos acordaremos de ti cuando la tomemos.
Un besuco,
María José.
carmen rico ha dicho que…
Gracias Lola, me alegro que te guste, seguro que tu este plato, lo bordas.

Maria José, pues no tengo ni idea si es el jargo, el mismo pescado.
Un beso
M. Ángeles (Secocina) ha dicho que…
Qué platazo, Carmen. A mí lo del cambio de pescado no me parece nada mal, me gusta mucho el sargo y soy de esas que simpre reacciona bien a unas patatitas... El caldo tiene una pinta bárabara, digna de otra gran Carmen
Besos
carmen rico ha dicho que…
Gracias M. Ángeles!! eres un sol!!
carmen rico ha dicho que…
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Anna ha dicho que…
Pues te ha quedado tal cual Ruscalleda. El cambio de ingredientes no le ha robado belleza y sabor al plato.Un beso.
Francisco Becerro ha dicho que…
Clásico y sencillo, y bien delicioso Carmen. me gusta mucho como te ha quedado.

El sargo es una delicia, que aprovecho a comprar cuando lo veo que en Madrid no es muy frecuente.

Un beso
Pauline ha dicho que…
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carmen rico ha dicho que…
Gracias Anna, suelo intentar hacer algún guiso de la Rucalleda, porque siempre tienen algún toque distinto y además se pueden hacer, no asusta su elaboración.

Paco, no te creas que aqui es fácil comprar sargo, por eso cuando lo vi, a por él!!

Un beso

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