ALIÑO DE ENSALADAS



En todas las casas se come ensalada, se adereza de una forma distinta y se compone con distintos ingredientes. En mi caso, salvo que la ensalada se presente como primer plato, como mas me gusta es verde –solo lechuga- y tomarla al final de la comida ó acompañando al segundo plato, por ejemplo al asado le va estupendamente la lechuga. Y el tomate aparte. El motivo siempre es el aliño, al tomate no le va el vinagre y a la lechuga, si. Una de las cosas que mas admiro de los franceses –entre otras cosas muchas- es lo bien que aliñan las ensaladas, siempre en su punto.
Cuantas veces aquí vamos a restaurantes de playa y la lechuga nada en agua mezclada con el aceite, algo que resulta muy desagradable.
Yo tengo unas pautas que sigo al pie de la letra y que quiero compartir con vosotros.
. La lechuga debe de lavarse muy bien, cambiando varias veces el agua y centrifugarla hasta que esté completamente seca. (Para mí, la centrifugadora es imprescindible) Este es el primer paso para el éxito de una ensalada.
. Para aliñarla, nunca pongo los ingredientes del aliño por separado. Lo hago de dos maneras distintas: Primero: me sirvo de una aceitera anti goteo, hago la mezcla (*) y a la hora de aliñar solo tengo que agitar la aceitera y mezclar bien con los ingredientes. Es comodísimo, tengo para muchas ensaladas y facilita mucho la labor con estas prisas que llevamos siempre.
. La otra fórmula es la de los franceses –para mi la mejor- En un bol hondo poner el aceite, vinagre, la sal y la pimienta, (las proporciones son 3 de aceite por una de vinagre) y con un batidor de varillas, batir enérgicamente, poner encima los ingredientes de la ensalada y con cubiertos de servir, (mejor de madera) mezclar bien, hasta que todas las hojas queden bien impregnadas, pero no aceitosas. Esta es para mí la ensalada perfecta. Y no tardar en comerla, ya que como sabéis la lechuga una vez aliñada, pierde su textura crujiente.

(*) Éstas son las proporciones que yo hago para una aceitera:
- 400 dl. Aceite oliva virgen extra
- 100 dl. Vinagre balsámico de PX
- 2 cucharaditas de café de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida

. En este aliño siempre utilizo vinagre balsámico Pedro Ximenez, pero para salpicones y otro tipo de ensaladas, menos verdes, el vinagre de Jerez Reserva y suelo añadir algo de mostaza, en las ensaladas con algo de pescado que nos ha sobrado, los aliños algo espesos, realzan mas su sabor.
Soy una enamorada de los aceites, me gusta probar todas sus variedades, y de toda la geografía, no sabría inclinarme por alguno en especial, porque a todos les encuentro algo increíble que los hace únicos, pero como siempre pasa adquirimos unos hábitos y tengo uno de “cabecera” Sotaroni, de variedad arbequina. Estamos muy acostumbrados porque ni es fuerte, ni demasiado ácido, ni demasiado afrutado, en fin que nos gusta!!!
Aunque son nociones muy básicas, espero haber ayudado a alguien, sobre todo a los que nos gusta el verde!!




Lechuga Flor de Primavera ó Maravilla de Verano






Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Los aliños se descuidan con frecuencia y es una pena. Como bien dices, la lechuga, del tipo que sea, tiene que estar bastante seca y coincido en que es esenciar centrifugarla, porque sino, el agua impide que las hojas queden bien impregnadas. Nosotros acostumbramos a utilizar el aliño agitado hasta lograr una textura de emulsión que es inestable, así que es una mezcle perecedera. Usamos proporciones similares a las tuyas de aceite y vinagre; siempre hay que ser prudente con el vinagre. Añadimos a un vaso el vinagre y la sal removiendo para conseguir la disolución de la última, esto creo que es importante. Después se añade el aceite y entonces cubrimos con film para agitar como si fuera una coctelera y así obtener la vinagreta emulsionada. Esto va a la lechuga que debe removerse con dedicación para una buena impregnación. Vinagre de Modena, PX, Jerez u otros mas asequibles como el de sidra son opciones posibles, con acabados diferentes. En este caso creo que aceites vírgenes de baja acidez son los más adecuados, pero se pueden combinar con opciones más sofisticadas como el de sésamo. El de Arbequina es sin duda excelente. Finalmente añadir que la salsa de soja puede aportar personalidad y sazón que combina bien cuando la ensalada acompaña platos de pescado. Nos gusta mucho poner semillas de girasol recién tostadas y parmesano a veces si marida bien con el plato principal.
Un saludo,

Cuchillero
Carlos Dube ha dicho que…
Nosotros al igual que tú y que Cuchillero, utilizamos mezclas preparadas en unas proporciones similares aunque si se nos va un poco la mano con el vinagre u otro ácido, dependiendo de a qué se lo añadimos, no nos importa, es más, en ciertas ocasiones lo preferimos.

Nosotros usamos botecitos de cristal los cuáles rellenamos como vosotros, luego los cerramos y los agitamos. Menudo juego tienen las vinagretas, qué os vamos a contar, y así es comodísimo tenerlas preparadas un poco antes, y luego regar las hojas de lechuga. Una gran sensación.

Las lechugas por supuesto que deben de estar perfectamente secas, no hay nada peor que una ensalada aguada, y siempre es preferiblemente que la lechuga se compre de forma natural, no de bolsa que pese a tener un contenido seco y vistoso, se forma interiormente un olor a humedad por mucho margen de caducidad que haya por delante. Al principio lo repudiaba.

La atmósfera protectora que han creado debe mejorarse aún más porque aún existe oxidación y ésta aporta además flacidez y un sabor a tierra húmeda que a mí particularmente me es desagradable, aunque a día de hoy asumible.

Ojo, son muy cómodas, qué duda cabe, y nosotros muchas veces las compramos porque al final acabas sucumbiendo a las prisas o porque en nuestro entorno, amigos y/o familia, anteponen los colorines al sabor, algo que respetamos muy sinceramente porque, y sin que nadie nos oiga, para nosotros es mucho más cómodo.

Pero vamos, no tenemos otra solución si lo que pretendemos es presentar en la mesa una miscelánea de lechugas que impacte, pese a que yo sigo prefiriendo usar lechugas tradicionales, y sin muchas mezclas para acompañar segundos platos (como indicas Carmen).

Nuestro mercado de lechugas están todavía muy lejos de lo que muestran en sus mercados los franceses, con puestos llenos de de lechugas poco habituales, hortalizas 'mini' y especias frescas realmente impresionante. Y pese a que allí también se lleve mucho el concepto de 'ensalada en bolsa', ves aquello y te quedas con cara de tonto.

Por tanto, y en resumen, para quién busque conseguir aquí en España una ensalada en fresco tan variada como la de las bolsas, no me enrollo más, es casi un despropósito. Sólo hemos visto algo similar en algunos puestos de los mercados más importantes de las ciudades, y poco más. Ahora me viene a la mente uno que hay en la boquería realmente impresionante, y de verdad que es digno de ver.

Una maravilla de post.

Un saludo.
carmen rico ha dicho que…
Cuchillero y Carlos: da gusto leeros, vuestros comentarios son siempre de lo mas ilustrativo, además se nota que os leéis bien las entradas, no se os escapa ni una!!
Cuchillero, emulsionar la vinagreta, esa es la defición correcta para un buen aliño, yo también a veces he hecho experimentos añadiendo algún condimento poco habitual, como aceite de nuez por ejemplo ó hierbas aromáticas, pero al final vuelvo a lo de siempre, los 4 ingredientes básicos y a veces la mostaza.
Carlos, una vez mas totalmente de acuerdo contigo. Claro que en mi casa entran las bolsas de lechuga, pero mas que nada por el colorido y la comodidad, porque la verdad es que excepto la escarola, todas saben igual. Seguro que es por ese olor a húmedo que citas, aqui si que el aliño es super importante para "disfrazar"
Es verdad que hemos mejorado mucho en cuanto a variedades, no hace tanto que solo podíamos comprar la lechuga romana -por cierto cuando está crujiente muy rica- y ahora hay una gran variedad. Es cierto que La Boquería es un gran espectáculo, pero en Madrid tenéis unos mercados fabulosos...Chamartín, La Paz, Maravillas y alguno que no conozco!!!
Es curioso, hace tiempo, he visto gente que al ir a comprar lechugas veían la "Hoja de roble" y no la querían porque creian que estaba "pocha" ú oxidada por el color de las hojas!!
Muchas gracias a los dos por haberme dedicado tantos renglones, seguro que muchos habrán tomado buena nota!!

Un abrazo
Carmen
Juan José ha dicho que…
Excelente post de algo tan básico como una ensalada, no se escapa ni un detalle en tu blog y los comentarios. Solo indicar unas cosas por si os sirven: en casa gusta mucho el vinagre de manzana que creo es menos ácido que el de jerez.
Para las mezclas hay unos " biberones" de cristal muy prácticos para estos temas.
Para el aceite descubrí una aceitera antigoteo de acero inoxidable de la marca cuydesa que va muy bien: más resistente y barata que la de la foto, aunque menos vistosa.
En las ensaladas de bolsa, la gama de brotes tiernos creo ha subido el listón, e indicar que hay mucha variación entre marcas.

Por último, y al margen del post, recomendar la herramienta Google reader para los que nos gusta seguir blogs: el seguimiento diario es automático y por tanto comodísimo.
Saludos.
JJJ
carmen rico ha dicho que…
Juan José, muchas gracias por haber entrado a comentar mi post.

A veces hay que hacer hincapié en las cosas más básicas, porque en ocasiones por ser eso, básicas, no se les presta demasiada atención.
Tus recomendaciones son muy a tener en cuenta -hasta la de Google Reader!!- sobre el viangre de manzana lo utilizo, pero solo de vez en cuando quizás es demasiado suave para nuestros gustos. La aceitera que dices la miraré, tengo un montón es uno de mis "cacharros" favoritos (aunque no lo puse en la lista!!) quizás prefiero el cristal únicamente para poder ver el color de su contenido...

Y en cuanto a las ensaladas de bolsa, seguiremos probando marcas, porque cçomodas son un rato...

Un abrazo y gracias
Anónimo ha dicho que…
Muy bueno el artículo, ayer leí uno sobre varios tipos de vinagres para aliñar las ensaldas, Cómo aliñar nuestros platos. He hecho un pedido de diferentes sabores, ya os cuento qué tal. Saludos

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