CARRILLADA DE TERNERA


CARRILLADA DE TERNERA

- 1 kg. carrilleras de ternera
- 2 cebollas grandes
- ½ l. caldo de carne
- 1 copa de coñac
- Harina, sal y pimienta
- Aceite de oliva

Limpiar las carrilleras de nervios y pieles (ó pedírselo al carnicero) y trocearlas.

. Salpimentar los trozos de carne, pasarlos por harina y rehogarlos en aceite de oliva. Reservar.

. En el mismo aceite sofreír las dos cebollas cortadas en juliana, muy despacio, hasta que estén blandas y doradas.(*) Añadir el coñac y flambear. Cuando se apague la llama incorporar el caldo y la carne. Dejar que arranque el hervor fuertemente durante 15 minutos, transcurrido éste tiempo, reducir la intensidad del calor al mínimo y dejarlo durante tres horas que cueza muy lentamente.

. Si vemos que ha quedado demasiada salsa, retiramos la carne de la cazuela y dejamos hervir a fuego vivo hasta que quede una salsa muy espesa y gelatinosa.

. Esta es una pieza de carne parecida al morcillo, tiene mucha gelatina y una vez hecha así muy lentamente, no hace falta cuchillo para partirla, con un tenedor, basta.

A mi me gusta mucho para acompañar este plato, garbanzos fritos, previamente cocidos, le va muy bien, aunque yo en esta ocasión y por aquello que todavía estamos en verano ha ido acompañado del inevitable gazpacho.
(*) si no gusta encontrarse con la cebolla, antes de incorporar la carne pasar por la batidora.

Carmen
Septiembre 2008

Comentarios

Carlos Dube ha dicho que…
Muchas veces uno se plantea si la mejor pieza de la ternera es el afamado solomillo. Quizás cuando yo era chico sí lo era, por eso de que era un trozo magro muy limpio, pero ahora que tengo 35 primaveras en toda la chepa, tengo mis más serias dudas.

Y es que este tipo de cortes hacen honor a lo que te comento, trozos melosos, jugosos y como tú dices, tiernos y sabrosos. Las carrilleras de ternera no las he hecho nunca (sí probado por ahí), y que duda cabe que si algún día las hago seguiré tus pasos al pie de la letra porque de verdad, que es una preparación excepcional.

En mi top ten particular, siempre teniendo en cuenta que haya mucha calidad en todos los cortes, la carrillera quizás esté entre el 3 y el 4 puesto. Verás (vaya rollo te voy a meter) el primero quizás sea la entraña a la brasa, no sé, es un trozo que me vuelve loco y... vamos, pa qué marearte con historias.

Luego el ossubuco o jarrete de ternera blanca guisado, hay sitios que lo ponen bárbaro y es de lo mejor. Luego ya el tournedó (lo mejor de lo mejor); muy de cerca le sigue la carrillera guisada, luego el solomillo y el chuletón (ambos gallegos y en la misma posición); yo creo que luego el Chateubrand (no sé si se escribe así) seguido el roast beef (tengo ganas de volver a probar uno bueno, y es muy difícil) y por último, no sé, el morcillo (siempre el trozo veteado) o algunos filetes de tapilla.

Bueno, eso sin contar los que no haya probado y que les doblen a estos.

Mira, pues este post me ha venido bien para ordenar las ideas (terneriles)...

¿Y tus cortes favoritos?

Un saludo.
Spoom ha dicho que…
Hola Carmen. Qué ricos son estos guisos y qué pinta tienen tus carrilleras. Como dice Carlos, hay muchas piezas que no se deben despreciar, y de hecho ya nadie las desprecia, no hay más que ver los precios que tiene por ejemplo el rabo que me encanta, pero que con las cantidades que hay que comprar al final te sale -no he echado la cuenta, a lo mejor exagero- como el solomillo!!
Besos
Carlos Dube ha dicho que…
Hola Spoom, no exageras para nada, está carísimo. Y se me olvidaba, el rabo, es verdad, qué bueno que está.
carmen rico ha dicho que…
Hola Carlos!! primero mucha envidida de esas 35 primaveras, las mismas que mi hijo mayor!! Una edad estupenda. Y de rollo nada de nada, ha sido un master "terneril"
La entraña la probé por vez primera en un argentino y me pareció algo exquisito, debajo de esa piel la carne está jugosa y muy sabrosa.
De las demás piezas que nombras, tengo predilección por el jarrete y su hueso de tuétano, se saca mucho partido de las carnes que sueltan gelatina.
Y del resto, el chuletón si está en su punto de reposo, si es gallego y con unas brasas adecuadas, que forme costra y quede rojo por dentro...me encanta.
El Roast beef lo hago bastante. Mi tabla es 15 minutos de horno por kilo de carne y queda todo el centro rojo.
Y para terminar unos filetitos empanados con pimientos asado,plato estrella para el verano!!!
Un beso
carmen rico ha dicho que…
Hola Spoom, aunque siga haciendo muchísimo calor, hay que empezar a pensar en los guisos y he empezado por éste, que como ves no tiene ninguna complicación, tres horas de fuego al "tran-tran" y ya.
El rabo también me encanta y ya he hecho tu receta. Es cierto con tanto hueso sale un poquitín caro.
Un beso
Carlos Dube ha dicho que…
A ver si haces un día el roast beef, y nos lo enseñas!!. Esas medidas las quiero aprender. Un saludo.
Tino ha dicho que…
Hola Carmen,
estoy con tu hija echando un vistazo por varios blogs de cocina y como siempre, he llegado al tuyo. Aprovecho para recomendarte otra página que quizás conozcas, www.recetasdemama.es, donde tiene recetas muy interesantes, como el postre de biscotti al granna padano, mmmmmmm....
Hoy que hace bueno por Barna vamos a comer un surtido de almejas, mejillones, gambas y berberechos en la terraza para rebelarnos contra la crisis, jejeje
Os mandamos besos y abrazos.

Valen
carmen rico ha dicho que…
Hola Valen, es increible la cantidad de blogs culinarios que hay y algunos muy buenos, con unos artículos y unas fotografías increibles. Si conozco el blog que me recomiendas, es de los buenos. Tiene gran variedad de recetas.
Y sobre vuestra comida tan rica y saludable que quieres que te diga...que mucha envidia!!! Dile a mi hija que envíe fotitos!!!
Un fuerte abrazo
Carmen
carmen rico ha dicho que…
Carlos en mis opiniones "terneriles" he olvidado hablar del "afamado solomillo".
Si el trozo por comensal tiene por lo menos tres dedos de grosor, sigue siendo el num 1, pero si está cortado en plan filete, es una pena porque está muy seco y no vale nada.
Yo ahora lo compro, de vez en cuando, claro, para hacer carpaccio. Compro un trozo entero,(no un solomillo entero) lo pongo en el congelador hasta que esté semi-congelado y con un corta-fiambres, hago lonchas finísimas, con parmesano a láminas, sal pimienta y poco mas.
La próxima vez que lo haga lo publicaré junto con el roast beef.
Saludos!!
Llargus ha dicho que…
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
maría ha dicho que…
No nos descojonamos de la crisis, (y perdón por la expresión). Es más bien una sonrisita, vale? asi que no da para tantos! jajajajaja
Enrique ha dicho que…
Hola,

He seguido tu receta desde el principio, pero luego he susituido el coñac y el caldo por una botella de sidra (de una marca que todos conocemos)y unos dados de patata cocida justo al final de la cocción.

Con la sidra, el guiso ha cogido un saborcillo a manzana espectacular. Lo he acompañado con una guarnición de arroz blanco. Mis hijos se han chupado hasta los codos.

Muchas gracias. Un saludo desde VLC
carmen rico ha dicho que…
Hola Enrique, he tardado en contestarte, pero un viaje por medio lo ha impedido.
Me gusta mucho tu variación y el acompañamiento también. A este tipo de carne como el ossobuco le va muy bien el arroz y se convierte en plato único.
Muchas gracias por leerme.
Un abrazo

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