CANELONES

Después de un parón más prolongado de lo habitual, os traigo una receta muy arraigada a mis costumbres familiares. Estaréis ya algo hartos de ver recetas y mas recetas de canelones, historias sobre su origen, que no hace falta que comente aquí, porque hay en la blogosfera suficiente información, como para enrollarme. Pero en mi blog, aún no había canelones. Así que paso directamente a explicaros como los hago yo. Diría que es la manera tradicional, pero claro, habrá quien diga ¿y cuál es la tradicional? Porque hay infinidad de rellenos, según costumbres de cada zona. Mi tradición es asar, pollo, carne de cerdo e higaditos de pollo. Ocasionalmente, le añado trufa, al relleno y a la bechamel. Una vez, en lugar de higaditos de pollo le puse hígado de pato, no me gustó nada, estaban pesadísimos. Cuando algo funciona, nada de cambios, sobretodo en recetas “de toda la vida”.

Ingredientes:

Para el relleno:

            -          ½ pollo (mejor de corral)
            -          300 gr. carne de cerdo melosa
            -          3 higaditos de pollo
            -          100 gr. mantequilla
            -          Aceite oliva extra virgen
            -          2 cucharadas de harina
            -          Leche
            -          ½ copita de Jerez seco
            -          Sal y pimienta blanca
                    20 placas de canelones (no me gustan los precocinados)
                    Bechamel
                    Queso emental rallado

 Elaboración:

. Empezamos por quitar la piel del pollo y trocear groseramente la carne de cerdo. Salpimentar las carnes poner la mitad de la mantequilla y un chorro de aceite en una bandeja apta para el horno. Asar durante 50 minutos, a temperatura media, en un horno que llega a 300º, los primeros 10 minutos a 250º y el resto a 180º. Si se hace con horno de aire, todo el tiempo a 180º. Cuando falten 15 minutos para finalizar, incorporar los higaditos.

. Reservamos el jugo que ha soltado. Cuando las carnes hayan enfriado, empezamos la operación cirugía. La opción más cómoda, es dejar las carnes en la nevera, que se enfríen mucho y darles unos golpes de batidora ó robot. Yo lo sigo haciendo a la antigua con las tijeras bien afiladas, primero en  trozos más grandes y después, todo junto en un bol, empiezo a dar  tijeretazos, hasta desmenuzarlo, para después notar los trozos en los canelones, pero  que no parezca un puré, ni unas croquetas.

. En una cazuela antiadherente, ponemos el jugo de asar las carnes, incorporamos la harina, sin llegar a tostarse para que no coja sabor a quemado, añadimos las carnes, mezclamos todo bien, con la temperatura muy bajita. Cuando está bien incorporado, agregamos el resto de la mantequilla y empezamos a echar leche. Subir la temperatura. No pongo medida de la leche, porque depende mucho del jugo que hayan  soltado las carnes al asarlas. Pero siempre mucho menos que para unas croquetas. Aquí queremos tener una masa más compacta, en la que predomine la carne. Verter el Jerez y 10 minutos más. Normalmente, estoy dando vueltas a esta masa unos 25-30 minutos, muy suave de temperatura y que ligue todo bien.

. Hervir las placas en abundante agua con sal y un chorro de aceite. Es mejor poner más cantidad de placas que las indicadas, siempre se rompe alguna

. Extender las placas sobre una superficie muy limpia, rellenar, cerrar y colocar en una fuente apta para el horno. Cubrir con la bechamel. No pongo la receta, porque cada uno la hace a su manera. Solo doy un consejo, si creéis que van a sobrar, mejor dejarla algo más líquida, porque la bechamel, al paso de las horas espesa mucho. Cubrir con el queso rallado y gratinar. El queso mejor para gratinar, es el emental y si puede ser recién ralado, mucho mejor.

Parece laborioso, pero si se hace la víspera, en el último momento, hacemos solo la bechamel y listo. También se puede hacer más cantidad y congelar, sin bechamel.

...y el que desee más información sobre la elaboración de esta receta, no lo dudéis y escribidme a mi correo: carmenricocots @ hotmail.com