COCOCHAS DE BACALAO AL PILPIL
El bacalao entra mucho en mi cocina y lo hago de muchas maneras diferentes, pero le he tenido siempre mucho “respeto” al pilpil. Que si hace falta mucha experiencia, que no siempre se liga la salsa, etc. A mi me parecía imposible que solo con la gelatina de la piel pudiera quedar una salsa de esas tan consistentes, que te dejan los labios pegados.
Para quitarme el miedo, he seguido los buenos consejos de un guipuzcoano -mi buen amigo Manuel- y así he descubierto un gran truco: las cocochas hay que “sobarlas”. En el desarrollo de la receta os lo cuento.
Para 4 raciones:
Ingredientes:
- ½ cocochas de bacalao
- 5 dientes de ajo
- 1 guindilla
- Aceite oliva virgen extra
- ½ cocochas de bacalao
- 5 dientes de ajo
- 1 guindilla
- Aceite oliva virgen extra
. 48 horas antes hay que poner a desalar las cocochas, cambiando el agua varias veces.
. En una cazuela amplia (las cocochas tienen que estar una lado de la otra) ponemos el aceite, que quede bien cubierto el fondo. El aceite no debe de humear. Añadimos los ajos laminados y la guindilla, sin que lleguen a dorarse, retiramos la cazuela de fuego.
. Cuando el aceite esté templado, casi a temperatura ambiente, introducimos las cocochas y ahí es donde –con las manos- las “sobamos”, que queden bien impregnadas de aceite. Colocamos las cocochas con la piel hacia arriba, volvemos a poner la cazuela al fuego, procurando que el aceite no alcance más de 40º y empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares. Según la vamos moviendo, la ponemos y la quitamos del fuego. Veremos como poco a poco la salsa va ligando. Estos movimientos los haremos tantas veces como haga falta, hasta que veamos que la salsa esté completamente ligada. Cuando veamos que ya esté ligada, antes de retirar las cocochas del fuego, subir algo la temperatura, para que lleguen bien calientes a la mesa. Le he puesto perejil fresco por encima, pero la verdad, no le hacia ninguna falta.
Hace años, viendo un programa de Argiñano, presentaba una receta de pilpil y también dio un buen consejo para cuando la salsa se pone rebelde y no liga, consistía en retirar las piezas de la cazuela y con un pequeño colador metálico batir la salsa con energía, a él le funcionó, pero en este caso no ha hecho falta.
Y ya de paso, como mi amigo Manuel es un gran entendido en vinos, escribe mucho sobre este tema, me recomendó que, para este plato, le va de cine un rioja suave, con poco cuerpo, mucho mejor que un blanco. Y claro, también en esto le hemos hecho caso.
. En una cazuela amplia (las cocochas tienen que estar una lado de la otra) ponemos el aceite, que quede bien cubierto el fondo. El aceite no debe de humear. Añadimos los ajos laminados y la guindilla, sin que lleguen a dorarse, retiramos la cazuela de fuego.
. Cuando el aceite esté templado, casi a temperatura ambiente, introducimos las cocochas y ahí es donde –con las manos- las “sobamos”, que queden bien impregnadas de aceite. Colocamos las cocochas con la piel hacia arriba, volvemos a poner la cazuela al fuego, procurando que el aceite no alcance más de 40º y empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares. Según la vamos moviendo, la ponemos y la quitamos del fuego. Veremos como poco a poco la salsa va ligando. Estos movimientos los haremos tantas veces como haga falta, hasta que veamos que la salsa esté completamente ligada. Cuando veamos que ya esté ligada, antes de retirar las cocochas del fuego, subir algo la temperatura, para que lleguen bien calientes a la mesa. Le he puesto perejil fresco por encima, pero la verdad, no le hacia ninguna falta.
Hace años, viendo un programa de Argiñano, presentaba una receta de pilpil y también dio un buen consejo para cuando la salsa se pone rebelde y no liga, consistía en retirar las piezas de la cazuela y con un pequeño colador metálico batir la salsa con energía, a él le funcionó, pero en este caso no ha hecho falta.
Y ya de paso, como mi amigo Manuel es un gran entendido en vinos, escribe mucho sobre este tema, me recomendó que, para este plato, le va de cine un rioja suave, con poco cuerpo, mucho mejor que un blanco. Y claro, también en esto le hemos hecho caso.
Observaciones:
1. Esta receta, se hace normalmente en cazuela de barro y servirlo en la misma cazuela para que no se enfríe, pero con las placas de vitrocerámica y de inducción, no es fácil encontrar que sean aptas.
2. Hay que procurar que los movimientos sean siempre en la misma dirección.
3. En el pilpil, es muy importante que ningún ingrediente se fría, el aceite debe de estar templado.
4. NUNCA aunque no ligue, hay que añadirle harina.
Comentarios
Si llevas prisa lo del colador es infalible (siempre que la temperatura sea adecuada, claro)
Una delicia de cocochas.
Un beso
Pues a mí, una amiga vasca me dijo que si se zarandea rítmicamente la cazuela al final todo se acaba espesando, no solamente el bacalao sino cualquier pescado y el pollo también. Viva el Pilpil!
Besos.
Muxu bat
Me dan ganas de intentarlo...
Ya te contaré.Creí que lo de sobar era solo para las anchoas, ja,ja.
Un abrazo,
María José.
Un beso:)
¡¡besos¡¡
Y además nos das buenos consejos de la mano de vuestro amigo Manuel, los cuáles tomamos nota de ellos. Nosotros hemos recurrido al truco de Arguiñano en muchas ocasiones, es infalible.
Este plato merece una buena elección de vino, es cierto.
Un saludo.
sangre
de
la
tarde
herida
en
la
mano
y
una
vela
de
mi
corazón
para
invitarte
y
darte
este
alma
que
viene
para
compartir
contigo
tu
bello
blog
con
un
ramillete
de
oro
y
claveles
dentro...
desde mis
HORAS ROTAS
Y AULA DE PAZ
COMPARTIENDO ILUSION
CARMEN
CON saludos de la luna al
reflejarse en el mar de la
poesía...
ESPERO SEAN DE VUESTRO AGRADO EL POST POETIZADO DE MONOCULO NOMBRE DE LA ROSA, ALBATROS GLADIATOR, ACEBO CUMBRES BORRASCOSAS, ENEMIGO A LAS PUERTAS, CACHORRO, FANTASMA DE LA OPERA, BLADE RUUNER ,CHOCOLATE Y CREPUSCULO 1 Y2.
José
Ramón...
Yo el otro día tenía las cocochas en el plato con un pil pil bastante conseguido y se me ocurrió pinchar un trozo de pan con el tenedor y mover la salsa.
Se quedó echa casi una mahonesa.
Lo probaré otro día antes de llevar los platos a la mesa.
Chao.
Maria José, eso creia yo también, que solo se "sobaban" las anchoas...
Sergio, todo se liga, mira lo que dice Buenas Migas!!!
Un beso
Un beso
Besos.
Zerogluten: que alegria verte por aqui!! ya teníamos ganas que te pusieras en marcha!!
Un beso
Un besoteeeeeee
Si el bacalao no está bien desalado, no es fácil recuperarlas. Otra vez que te pase, quitas el pil pil e intentas volver a emulsionar, pero en esta receta no es fácil.
Saludos