MEDALLONES DE RAPE AL AZAFRÁN




 No soy mucho de “tapar” los pescados con salsas y más si éstos son frescos y de gran calidad como este rape, pero con este azafrán navarro y este aceite monovarietal de Picual y Hojiblanca, que me han regalado en el restaurante Paladar Altea Delicatessen, había que idear algo. Y este es el resultado:
Ingredientes:

6 raciones
             -          12 medallones de rape
             -          ½ kg. Huesos de rape
             -          Aceite oliva virgen extra
             -          Azafrán
             -          1 c/s harina
             -          Una pizca de cúrcuma
             -          Laurel
             -          300 gr. Agua

Elaboración:
. Poner el agua,  el laurel y un poco de sal en un cazo. Que hierva durante 25 minutos. Colar y reservar el caldo.

. Mezclar la harina, la cúrcuma y un poco de sal. Pasar los medallones por esta mezcla.
. En una cazuela amplia cubrir de aceite y cuando esté caliente –no hirviendo- marcar los medallones, solo vuelta y vuelta. Si nos pasamos de cocción, el rape se seca. Reservar.

. En el mismo aceite, rehogar la harina. Añadir las hebras de azafrán e ir echando poco a poco el caldo, hasta conseguir un roux bastante clarito. Lo tendremos dando vueltas unos 20 minutos.
. Con el fuego apagado, incorporar el rape y dejarlo tapado unos 3 minutos antes de servir.

Es importante que el caldo sea solo de huesos de rape, para que no pierda el sabor del ingrediente principal; el rape.
 



           


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