MEDALLONES DE RAPE AL AZAFRÁN
No soy mucho
de “tapar” los pescados con salsas y más si éstos son frescos y de gran calidad
como este rape, pero con este azafrán navarro y este aceite
monovarietal de Picual y Hojiblanca, que me han regalado en el restaurante Paladar Altea Delicatessen, había que idear algo. Y este es el
resultado:
Ingredientes:
6 raciones
-
12
medallones de rape- ½ kg. Huesos de rape
- Aceite oliva virgen extra
- Azafrán
- 1 c/s harina
- Una pizca de cúrcuma
- Laurel
- 300 gr. Agua
Elaboración:
. Poner el
agua, el laurel y un poco de sal en un
cazo. Que hierva durante 25 minutos. Colar y reservar el caldo.
. Mezclar la
harina, la cúrcuma y un poco de sal. Pasar los medallones por esta mezcla.
. En una
cazuela amplia cubrir de aceite y cuando esté caliente –no hirviendo- marcar
los medallones, solo vuelta y vuelta. Si nos pasamos de cocción, el rape se
seca. Reservar.
. En el
mismo aceite, rehogar la harina. Añadir las hebras de azafrán e ir echando poco
a poco el caldo, hasta conseguir un roux bastante
clarito. Lo tendremos dando vueltas unos 20 minutos.
. Con el
fuego apagado, incorporar el rape y dejarlo tapado unos 3 minutos antes de
servir.
Es
importante que el caldo sea solo de huesos de rape, para que no pierda el sabor
del ingrediente principal; el rape.
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