POLLO DE CASERIO EN PEPITORIA

POLLO DE CASERIO EN PEPITORIA
Granja Lumagorri


Desde que Carlos Dube en su blog habló del pollo de caserío de Lumagorri, no tenía otra cosa en mente que hacerme con un ejemplar. En mi último viaje a Madrid he ido al Mercado de Chamartín (un lujo) y en el puesto de los Hermanos Gómez estaban los pollos esperándome.
Yo creía que sería parecido al pollo de corral que compramos en las pollerías, pero os aseguro que no, tiene la carne prieta, un sabor suave pero a la vez intenso y un color dorado. Os podría explicar como los crían pero mejor os envío el enlace, http://www.lumagorri.es/0302_proceso.php
…y después de pensar como lo hacía, me incliné en pepitoria. Ahí va.

- 1 pollo de caserío
- Caldo de ave
- 2 huevos cocidos
- 1 cebolla
- 1 vasito Jerez seco
- Laurel
- 12 almendras tostadas
- 2 dientes ajo
- Harina

. Con el cuello del pollo, los trozos de más hueso y algo de verdura hacer un caldo concentrado. Si este caldo se hace con trozos del mismo pollo, potenciamos el sabor del guiso.

. Salpimentar los trozos de pollo, pasarlos por harina y dorar con abundante aceite en la cazuela que vayamos a hacer el guiso. Reservar.
Dorar los ajos, freír el hígado del pollo y reservar para la picada. (si no os gusta demasiado el sabor del hígado, poned solo la mitad ó nada)

. En el mismo aceite rehogar la cebolla cortada muy pequeña y cuando esté blanda, incorporar el pollo y dar vueltas todo junto unos diez minutos. A continuación añadir el vino y el laurel, dejar unos minutos y cubrir con el caldo. Yo lo he tenido 50 minutos. Si veis que queda demasiado caldo, apartar el pollo y a fuego vivo, reducir la salsa.

. Poner en la batidora un poco de caldo de la cocción y triturar las almendras, los dientes de ajo, el hígado del pollo y las dos yemas. Incorporar a la cazuela y dejarlo 10 minutos más a fuego suave. Una vez finalizado, picar las claras y mezclar con el conjunto.

….y cuanto mas tiempo repose, mas engorda la salsa!!

FELIZ PUENTE DE MAYO!!!!

Carmen
Abril 2009




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CARPACCIO DE SOLOMILLO DE BUEY

CARPACCIO DE SOLOMILLO DE BUEY

Me encanta la carne cruda, sobre todo si es de gran calidad y de fuerte sabor. Como ésta que es la punta de un solomillo de buey gallego y ya veis su aspecto. Este es un plato que si se come en un restaurante tiene que ser de confianza, asi que, se prepara en casa y gratantía total.
Para preparar este plato es de gran utilidad un corta fiambres -que yo no tengo- las lonchas hubiesen quedado mas uniformes y mas finas. Así que, con la carne semi-congelada y un cuchillo jamonero muy bien afilado, he intentado hacerlo lo mejor posible.

- 300 gr. solomillo de buey
- 150 gr. parmesano
- 50 gr. queso Philadelphia
- 50 gr. queso Camembert
- 100 gr. cacahuetes fritos con miel (ó cualquier otro fruto seco)
- Aceite oliva Virgen Extra
- Pimienta negra
- Sal Maldon
- Reducción de balsámico (opcional)

. Si tenemos el solomillo en el congelador, dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté semi-congelado (esto facilita la labor para cortarlo mas fino).
. En un bol mezclar el queso Philadelphia y el Camembert hasta dejar una pasta homogénea.
. Triturar los cacahuetes.
. Cortar el solomillo, ponerlo en el centro del plato dejando un hueco para poner la mezcla de los dos quesos. Moler pimienta negra por encima, unos cristales de sal Maldon y un poco de aceite.
. Cortar láminas de parmesano y las ponéis como queráis por el plato.
. Alrededor del plato se añade los frutos secos triturados y un hilo de aceite por encima.

Si se quiere, incorporar unas gotas de balsámico reducido, os presento las dos opciones, a mi es que me gusta mucho el gusto de este vinagre muy reducido.

No se si he complicado la explicación, porque esto es lo mas fácil del mundo!!

Carmen
Abril 2009

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SALMON AHUMADO EN CASA

SALMON AHUMADO EN CASA


Los que tengáis costumbre de comprar en Mercadona, puede que hayáis visto esta sal que os presento para ahumados. La compré un día sin pensar muy bien que hacer con ella, hasta que me decidí a comprar un buen lomo de salmón fresco, de la parte mas jugosa y prepararlo.

Solo hay que seguir las instrucciones de la caja, es lo más fácil que he visto, no hay que hacer nada y el resultado es magnífico. Queda un salmón meloso, nada salado y estupendo para las ensaladas ó comerlo tal cual.

Seguro que muchos de vosotros lo habéis preparado ya alguna vez marinado ó ahumado, igual no he descubierto nada, pero como a mi me ha gustado mucho el resultado, sólo quería compartirlo con vosotros. Parece mentira que con una sal preparada y un buen salmón fresco se obtenga esta delicia.

Carmen
Abril 2009

CARRILLERAS DE CERDO IBERICO AL OPORTO

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO AL OPORTO

con garbanzos fritos

He hecho varias veces carilleras de ternera, pero nunca de cerdo y además éstas de cerdo ibérico, las compré en el Mercado de Chamartín de Madrid. Son tiernas y melosas y una vez impregnadas del Oporto, aún mas.

- 1kg. carrilleras de cerdo ibérico
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- ½ litro Oporto
- Laurel
- Harina
- ½ kg. garbanzos
- 1 hueso de jamón

. La víspera, poner los garbanzos a remojo.

. Hervir los garbanzos con agua y un hueso de jamón. Cuando estén tiernos, escurrir bien, tiene que estar muy secos para poder freírlos después.

. Salpimentar las carrilleras y pasarlas por harina. En una cazuela con aceite dorarlas bien y retirarlas. En el mismo aceite rehogar la cebolla muy picadita y la zanahoria rallada, cuando esté bien pochado incorporar las carrilleras y cubrirlas con el Oporto. A temperatura medio-alta que hierva bien hasta que el vino reduzca el 80%.

. A continuación cubrir de agua y tiene que cocer unas dos horas. Primero a fuego vivo y después mas lentamente hasta que estén tiernas. Si queda mucho jugo y demasiado líquido, retirar las carrilleras y reducir el jugo con el fuego fuerte. La salsa ha de quedar espesa. Esto se consigue gracias al azúcar del Oporto y a la gelatina de las carrilleras.

. En sartén aparte, freír los garbanzos con cuidado para que no se rompan y acompañar con la carne. Hacen una buena pareja los garbanzos con las carrilleras.

Carmen
Abril 2009

LAVINIA

LAVINIA


Últimamente en muchos artículos y comentarios sobre restaurantes detecto mucha desilusión. O bien tenemos el listón muy alto ó bien el nivel de los cocineros es justito.

Hay gran proliferación de restaurantes que amparándose en que sus cocineros han estado haciendo prácticas en determinados restaurantes famosos con alguna estrella, montan su negocio, con una decoración a la última, nos sentamos con gran ilusión porque la carta es muy sugerente, pero según vamos comiendo, vemos que no es para tanto y cuando llega la hora de pagar, aumenta la decepción.

Tengo mi opinión sobre esto –se que no es compartida por muchos- pero me inclino por el restaurante de producto bueno sin florituras y si quiero creatividad y lo puedo pagar, no voy al restaurante del cocinero que ha trabajado en……voy al restaurante del maestro, a comer creatividad de primera mano.

Y todo esto para deciros que en mi último viaje a Madrid me “emocioné” con el plato que os presento. Fue en Lavinia, una tienda impresionante de vinos que seguro que los que vivís en Madrid conocéis. Está en la calle Ortega y Gaset. Dentro hay un restaurante con pocas mesas, que va a más. Su carta es corta, pero la calidad suprema. El cocinero es Angel García del antiguo Lúculo y el plato que me “emocionó” es el que os enseño en la foto: Alcachofas, tirabeques, guisantes y habas, todo al dente, con láminas de trufa, aceite de de oliva trufado y un poco de olivada. Hacía tiempo que no comía cosa más deliciosa y tan bien elaborada. Como veís es un plato sencillo, con productos frescos de temporada, los tirabeques crujían y los otros ingredientes en su perfecto punto de cocción. Os lo aseguro, no es fácil comer algo igual.

Los vinos los sirven por copas a precio de bodega. Han subido los precios de la carta, pero la calidad y la ejecución de los platos también.

BACALAO CONFITADO Y CREMA SUAVE DE VERDURAS

BACALAO CONFITADO Y CREMA SUAVE DE VERDURAS

Soy una enamorada del bacalao, me gusta en todas sus formas, pero nunca lo había hecho así a baja temperatura y es increíble como potencia su sabor, si el bacalao es de gran calidad, claro. Pensé que era una buena idea acompañarlo con una crema suave, emulsionada con el mismo aceite de la cocción del bacalao.

Ingredientes:

- 6 lomos de bacalao
- Aceite de oliva para cubrir los lomos
- 6 dientes de ajo

Para la crema:

- ¼ kg. judías verdes
- 3 hojas de acelgas
- 2 patatas
- 1 puerro
- Aceite de la cocción del bacalao
- Aceite de aceituna negra

. Hervir los ingredientes de la crema y reservar.

. Poner en una cazuela el aceite y cuando esté caliente dorar los dientes de ajo y retirarlos, no los vamos a usar, es solo para perfumar el aceite. Dejarlo templar a unos 60-70º, colocar los lomos encima, con la piel hacia abajo, el aceite tiene que cubrirlos. Hace falta 20 minutos y durante este tiempo ir moviendo la cazuela en círculos, para emulsionar.

. Poner en el vaso del túrmix las verduras con el caldo suficiente para triturar y que quede una crema muy fina. Los últimos minutos, mientras se va triturando ir añadiendo, muy despacio algo de aceite de la cocción del bacalao. Pasarlo por el chino.

. Servir algo de crema, no mucha y en medio el lomo de bacalao.
. Si se quiere rociar con un poco de aceite de aceitunas negras.

Y no os creáis que se acaban aquí las recetas de bacalao, seguiré, seguiré.

Carmen
Abril 2009

PANETTONE DE TORREBLANCA

PANETTONE DE TORREBLANCA


Puede que el nombre de Pepe Torreblanca a algunos no os suene, pero está considerado el mejor pastelero del país y para muchos, también de Europa. http: //www.torreblanca.net/.

Torreblanca es alicantino y aunque su primera pastelería estaba situada en Elda, el obrador actual –merece la pena visitarlo en su Web- está en Monovar. No podría definir sus pasteles, son obras de arte, con tal cantidad de ingredientes y formas, que hay que tener un paladar “goloso” muy afinado. Pero el ingrediente mas preciado para este señor, es el chocolate, además de la gran calidad del producto, elabora auténticas esculturas con él.

Pero yo os quiero traer aquí su “panettone”. Para los aficionados a este bizcocho os diré que es muy difícil encontrar otro igual ó mejor. No se si será por las levaduras naturales, que consigue alcanzar ese volumen sin que pierda su textura esponjosa y que hace imposible hacer un corte limpio. Dicen en su Web que lo hacen igual que en el Milán medieval, si ellos lo dicen…

Este que os presento es de chocolate y también lo hacen de “gianduja” y cítricos, no sabría decir cual de los dos es mejor.

Tiene un inconveniente: EL PRECIO, es elevado: 24€, todos sus productos tienen el precio alto, pero merece la pena el homenaje. Otra pega es para comprarlo; ó bien en las tiendas Gourmet de El Corte Inglés (ahí hay que tener cuidado con la fecha de caducidad) ó bien on-line. En Madrid están a la espera de abrir local en la calle Velazquez, cerraron la que tenían en Juan Bravo.

Si tenéis la oportunidad, probadlo. Lo valoro tanto que he querido compartirlo con vosotros.

Carmen
Marzo 2009